Что нужно знать, чтобы выбрать правильную рыбу

Что нужно знать, чтобы выбрать правильную рыбу

Рыбная кухня очень «многолика». Она может быть и верхом изысканности и искусства повара, как например, японская «Фугу», а может составлять основу самого обычного повседневного меню под названием «Рыба жареная, наверное, треска»

ООО "Смоленский лоцман"
214009, Россия, Смоленск, микр-н Южный, 4
+7 (950) 705-60-11
04.04.2017
Почему «наверное»? Потому что очень часто нам продают не ту рыбу, которая обозначена на ценнике, например, минтая по цене трески, а горбушу по цене семги, и это, увы, никак не проверишь. Еще чаще нам предлагают рыбу, не соответствующую стандартам по заморозке/разморозке. Ну, а о «второй свежести» и говорить не надо. Скажем так: хорошо, если она будет вторая…
В таких условиях, приближенных к боевым, особенно учитывая то, что рыбные отравления – вещь очень серьезная, – нужно уметь постоять за себя, то есть знать, каким образом выбрать качественную свежую рыбу. Если замороженную, то замороженную правильно, а если свежую, то только первой свежести, ибо другой свежести не бывает.
Прежде всего, есть одно очень важное правило – покупать рыбу в том магазине, которому вы доверяете. Где всегда до того покупали качественный товар, где сертификаты качества предоставляют по первому требованию. И самое главное – где рыба и морепродукты всегда выглядят и пахнут, как свежие.
 
Свежемороженая и мороженая рыба. В чем разница?
Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2° до - 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения. Для этого существуют специальные рефрижераторы прямо на рыболовецком траулере. Если рыбу правильно хранить и правильно разморозить, она по вкусу и питательной ценности почти не уступит свежей. Хранить же ее надо так:
При 0°С – не более 2-3 дней
При температуре - 5°С – 15 дней
Это касается и магазина (рыба должна быть распродана за названный срок), и домашнего хранения. Если в магазине нет специального холодильного помещения, товар должен быть распродан за сутки! По документам легко можно это проверить.
 
Как выбрать свежемороженую рыбу?
«Правильная» свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям:
Цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами
Тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы
Отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы)
Запах свежей рыбы без прогорклого, аммиачного или вовсе тухлого душка
Мороженая рыба – это рыба, охлажденная на морозе от -8° до -18°. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед. При размораживании, конечно, такая рыба сильно уступает свежей – ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается.
 
Правила, по которым можно выбрать мороженую рыбу
Если рыба в полиэтиленовой упаковке, смотрите внимательно, чтобы упаковка не была порвана или вскрыта – рыба очень высыхает при нарушении герметизации.
Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее опять-таки от потери влаги. Но знайте: по новым санитарным правилам, вступившим в действие с 1 октября 2010 года, масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты – 6% массы нетто. На филе можно наносить 14% влаги. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба БЕЗ глазури. Будьте внимательны: порой магазины наращивают сверху уже имеющейся глазури еще один толстенный слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не комкообразная и снежно-белая, а тонкая и прозрачная.
Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба – лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.
Мороженую рыбу можно хранить в домашней морозилке в течение 3 месяцев, лучше в плотной упаковке, чтобы она не иссохла. Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике при температуре +5 °- +10°С и ни в коем случае не в воде – это портит ее вкусовые качества и делает рыбную мякоть похожей на промокашку.
 
Охлажденная рыба
Охлажденная рыба – это рыба свежая, качественная, сохранившая свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, а также первозданный вкус. Охлажденная – это значит обработанная холодом с температурой примерно 0° - 2° то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной. Охлаждается такая рыба в течение 3-х суток после вылова, холодным воздухом, либо посредством помещения ее в колотый лед.
Хранение, при условии правильной фасовки, – 10 дней.
Правильная фасовка такова: обмытую и выпотрошенную рыбу помещают в емкость, дно которой выстлано слоем дробленого льда. Далее рыбу и лед кладут двумя-тремя слоями, а сверху емкость закрывают плотным материалом.
Сроки продажи охлажденной рыбы в магазине, после того как емкость уже открыли, как правило, не превышают трех дней, а лед, в котором она лежит на прилавке, должны менять дважды в день.
Как выбирать охлажденную рыбу?
Рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп – золотистое брюшко и темная спинка и т.д.)
Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко
При надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки – это показывает, что мякоть свежая и упругая. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали
Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные
Жабры – розовые или красные (а у осетровых рыб – темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах – плохой признак
Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя некоторые сорта речной рыбы (например, сом) могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде
Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим
Брюшко – плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен
Если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба
Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное
Кстати, охлажденную рыбу лучше сразу пускать на стол – при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.
 
Живая рыба
По новым правилам Роспотребнадзора отныне снулую рыбу нельзя называть живой. По-настоящему живая рыба, согласитесь, должна не валяться в обмороке на прилавке, а плавать в специальном чистом аквариуме. Тут самое главное правило – не хранить ее дома невыпотрошенной, потому что так она очень быстро испортится. Да и вообще, хранить ее лучше в течение двух суток.
Живая рыба действительно будет гарантированно свежей – качество товара тут «налицо». Другое дело, что не каждый сможет умертвить ее, как советуют в книгах по рыбной кулинарии «ударом по голове, чтобы не осталось некрасивых следов». Поэтому, какую рыбу выбирать – решаете только вы сами!
 
                                                     
 
 

Назад